Najčastejšie mýty o margarínoch
Margaríny, ich pôvod a vplyv na zdravie sú stále aktuálna a často diskutovaná téma. Vyjadrenia médií i odborníkov k nim však často nie sú jednoznačné. Aká je teda pravda o margarínoch? Sú naozaj umelé. Čo sa v nich skrýva?
V nasledujúcich riadkoch sú zhrnuté názory odborníkov na najčastejšie „margarínové“ mýty.
Mýtus 1
Tvrdenie: „Margarín sa pôvodne vyrábal ako krmivo, ktoré malo zabezpečiť rýchle priberanie hmotnosti moriek.“
Čo na to odborník?
Podľa odborníka sa však margarín pôvodne začal vyrábať ako náhrada drahého a nedostatkového masla na popud cisára Napoleona III. Ten potreboval pre svoju armádu dostatok lacného a pritom chutného tuku vyhovujúcej konzistencie.
Rovnakú funkciu plnili margaríny počas vojen. Nedostatok masla aj surovín rastlinného pôvodu v tom čase spôsobili, že na ich výrobu sa často používali menej hodnotné suroviny.
V súčasnosti vyrábané moderné výrobky však nemožno porovnávať ani s tými, ktoré sa vyrábali pred desiatimi rokmi, a nie to ešte s výrobkami spred 50 rokov. Vedecké poznatky vytvárajú stále nové možnosti a výroba ich tesne nasleduje.
Mýtus 2
Tvrdenie: „Tuky s obsahom trans-mastných kyselín v predaji sú vyrobené priemyselne čiastočnou hydrogenizáciou rastlinných olejov a živočíšnych tukov.“
Čo na to odborník?
Technológia čiastočnej hydrogenizácie sa v minulosti pri výrobe margarínov využívala len na prípravu jednej zo surovín, tzv. tukovej násady – zmesi tukov, z ktorej sa následne vyrobil konečný výrobok – rastlinný tuk alebo margarín. Pri čiastočnej hydrogenizácii vznikali popri nasýtených mastných kyselinách ako vedľajší produkt tzv. trans-mastné kyseliny.
V priebehu 90. rokov minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam. Treba však zdôrazniť, že moderné rastlinné tuky už v prevažnej väčšine neobsahujú čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade.
V súčasnosti sa pri výrobe margarínov už používajú iné výrobné postupy (napr. interesterfikácia), pri ktorých zdraviu škodlivé trans-mastné kyseliny prakticky nevznikajú. Väčšina rastlinných tukov na trhu sa už vyrába týmto novým postupom.
Mýtus 3
Tvrdenie: „Trans-mastné kyseliny nie sú v strave potrebné a nie sú zdraviu prospešné.“
Čo na to odborník?
Trans-mastné kyseliny sú skutočne zdraviu škodlivé. V odborných kruhoch sa diskutuje hlavne o ich vplyve na vzniku srdcovo-cievnych ochorení.
Margaríny sa však vyrábajú z rastlinných olejov, čiže pochádzajú z prírodných zdrojov. Pri ich výrobe (resp. pri spracovávaní surovín na ich výrobu) sa už v prevažnej väčšine nepoužíva čiastočná hydrogenizácia, pri ktorej vznikajú trans-mastné kyseliny.
Mýtus 4
Tvrdenie: „Trans-mastné kyseliny, ktoré vznikajú pri čiastočnej hydrogenizácii rastlinných olejov, sa všeobecne považujú za oveľa škodlivejšie než prirodzené.“
Čo na to odborník?
Na základe dostupných informácií prevláda názor, že trans-mastné kyseliny, ktoré vznikajú v priemyselných procesoch a prirodzene vznikajúcich v tráviacom trakte prežúvavcov, majú podobný negatívny vplyv na ľudské zdravie a na organizmus človeka.
Mýtus 5
Tvrdenie: „Maslo aj margarín majú rovnakú energetickú hodnotu.“
Čo na to odborník?
Maslo obsahuje viac než 80 % tuku. Rastlinné tuky sa vyrábajú v oveľa širšom sortimente. Na našom trhu sú aj tuky s 80 % tuku, ale aj nízkotučné výrobky, ktoré obsahujú znížené množstvo tuku (až na 25 %). Energetická hodnota týchto tukov je v porovnaní s maslom oveľa nižšia.
Mýtus 6
Tvrdenie: „Maslo obsahuje viac nasýtených mastných kyselín (8 gramov) v porovnaní s margarínmi (5 gramov).“
Čo na to odborník?
Maslo má skutočne vyšší obsah nasýtených mastných kyselín v porovnaní s kvalitnými rastlinnými tukmi . Podľa odborníka pre zdravie a výživu „maslo obsahuje viac ako 50 % nasýtených mastných kyselín a len 3 % polynenasýtených mastných kyselín“.
Na trhu sú však rastlinné tuky, ktoré obsahujú viac než 50 % polynenasýtených mastných kyselín. Tieto polynenasýtené mastné kyseliny prispievajú k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi – na rozdiel od nasýtených mastných kyselín.
Epidemiologické štúdie potvrdili priamu a silnú súvislosť medzi príjmom nasýtených tukov v potrave a výskytom srdcovo-cievnych ochorení. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín v potrave predstavuje ich významný rizikový faktor. Naopak, zníženie obsahu nasýtených mastných kyselín v potrave prináša vo veľkých sledovaných skupinách populácie zníženie výskytu týchto ochorení.
Mýtus 7
Tvrdenie: „Maslo podporuje vstrebávanie ďalších živín.“
Čo na to odborník?
Tvrdenie, že maslo je lepšie stráviteľné než rastlinné tuky vďaka svojej distribúcii tuku vo výrobku (vo forme tukových guľôčok) nie je pravdivé. Tráviaci systém človeka si vie poradiť s rôzne dlhými reťazcami mastných kyselín a spracovať rôzne množstvo tuku. Väčšina mastných kyselín prijatých zo stravy sa strávi, a to bez ohľadu na ich zdroj.
Mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré sa nachádzajú vo väčšom množstve v masle (v porovnaní s margarínmi), sa metabolizujú odlišne než mastné kyseliny s dlhším reťazcom (so 16 či 18 uhlíkmi). Významne to však neovplyvňuje proces trávenia.
Mýtus, že maslo je ľahšie stráviteľné než tuky vyrábané z rastlinných olejov, pochádza pravdepodobne z 80. rokov minulého storočia, keď sa pri výskume využívali dnes už zastarané postupy. Neskoršie štúdie nepreukázali žiadne rozdiely.
Mýtus 8
Tvrdenie: „Maslo má viacero nutričných výhod, kým margarín len zopár, a aj tie tam pridali chemici!“
Čo na to odborník?
Naopak.
Margaríny (rastlinné tuky) poskytujú viaceré nutričné výhody. Neobsahujú temer nijaký cholesterol a majú priaznivejšie zastúpenie jednotlivých mastných kyselín.
Maslo obsahuje oveľa viac nasýtených mastných kyselín než ktorýkoľvek margarín, a rovnako aj viac trans-mastných kyselín než väčšina margarínov na trhu.
Mýtus 9
Tvrdenie: „Maslo má oveľa lepšiu chuť než margarín a môže zlepšiť chuť ostatných jedál.“
Čo na to odborník?
Chuťové preferencie sú veľmi individuálne a tvrdenie o lepšej chuti niektorého výrobku je subjektívne.
Mýtus 10
Tvrdenie: „Maslo je tu už celé storočia, margaríny len necelých 100 rokov.“
Čo na to odborník?
Nie je to však argument, prečo by sa kvalitné rastlinné tuky nemali konzumovať. Dnešné výrobky nemožno porovnávať s výrobkami na úplnom počiatku ich výroby. Objavujú sa stále nové vedecké poznatky a výroba ich v plnej miere využíva.
Otázkou zostáva, či možno konzumáciu masla považovať za prirodzenú. Zloženie kravského a materského mlieka, či už z pohľadu obsahu bielkovín (alergie), alebo zastúpenia mastných kyselín, je rozdielne.
Okrem toho zmeny v stravovacích zvyklostiach (zámena masla za rastlinné tuky – napr. v Severnej Karélii vo Fínsku, v ČR koncom minulého storočia) mali pozitívny vplyv na zdravie populácie (významné zníženie priemernej hladiny cholesterolu v populácii a predĺženie strednej dĺžky života).
Mýtus 11
Tvrdenie: „Vysoký obsah trans-mastných kyselín v margarínoch (aj cez 50 %).“
Čo na to odborník?
Táto informácia je nesprávna. Moderné margaríny obsahujú trans-mastné kyseliny v nutrične nevýznamnom množstve (t. j. menej než 1 %).
Mýtus 12
Tvrdenie: „Margaríny zvyšujú hladinu celkového cholesterolu a LDL („zlého“) cholesterolu a znižujú hladinu HDL („dobrého“) cholesterolu v krvi.“
Čo na to odborník?
Takýto účinok majú trans-mastné kyseliny, ktoré v minulosti vznikali v rastlinných tukoch vyrábaných čiastočnou hydrogenizáciou olejov. Súčasné rastlinné tuky, ktoré sa vyrábajú modernými výrobnými postupmi, ich už však obsahujú len v minimálnom množstve.
Podobný negatívny vplyv na hladiny tukových látok v krvi majú aj nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa vo väčšom množstve nachádzajú v masle. Moderné margaríny môžu, naopak, vďaka vyššiemu obsahu polynenasýtených mastných kyselín, prispievať k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi.
V súčasnosti predstavuje vysoký obsah nasýtených mastných kyselín v potrave významný rizikový faktor srdcovo-cievnych ochorení. Naopak, zníženie obsahu nasýtených mastných kyselín v potrave prináša vo veľkých sledovaných skupinách populácie zníženie výskytu srdcovo-cievnych ochorení.
Vzťah medzi príjmom nasýtených tukov, hladinou cholesterolu v krvi a výskytom srdcovo-cievnych ochorení sa v súčasnosti akceptuje ako kauzálny. Na trhu je aj margarín obohatený o rastlinné steroly, ktoré hladinu cholesterolu významne znižujú.
Mýtus 13
Tvrdenie: „Margaríny až päťnásobne zvyšujú riziko rakoviny.“
Čo na to odborník?
Odborníci odporúčajú sledovať výživové odporúčania, v ktorých sa zdôrazňuje význam preferencie tukov s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín na úkor tukov s vyšším obsahom nasýtených mastných kyselín.
V praxi to znamená zvýšenie príjmu tukov rastlinného pôvodu a tukov z rýb a zníženie príjmu iných živočíšnych tukov. Štúdia Transfair (Hulshof, 1999) ukázala, že vo väčšine krajín je príjem polynenasýtených mastných kyselín nedostatočný alebo je pod hranicou optimálneho príjmu. Margaríny (rastlinné tuky) sú vhodným zdrojom týchto mastných kyselín, preto patria do pestrého a vyváženého jedálnička.
Mýtus 14
Tvrdenie: „Margarínu chýba len jediná molekula, aby sa z neho stala 100% umelá hmota.“
Čo na to odborník?
Plasty, známe aj pod pôvodným názvom umelá hmota, označujú celý rad syntetických či polosyntetických polymérnych výrobkov. Pozostávajú z organických kondenzačných alebo prísadových polymérov a môžu obsahovať aj látky na zlepšenie kvality či zvýšenie ceny.
Margaríny (rastlinné tuky) sa vyrábajú z rastlinných olejov a tukov. Ako dodáva Doc. Jurkovičová, „ich zloženie musí zodpovedať prísnym požiadavkám Potravinového kódexu SR, ale aj nariadeniam Rady ES, platným v celej Európskej únii.“
Mýtus 15
Tvrdenie: „Ani po rokoch sa margarín nepokazí a nezačne zapáchať.“
Čo na to odborník?
Rastlinné tuky majú presne určenú dobu trvanlivosti, čo sú asi 3 mesiace od dátumu výroby, s podmienkou dodržania správnych skladovacích podmienok. Po uplynutí tejto doby sa začína ich kvalita meniť, podobne ako aj kvalita iných potravín.
Mýtus 16
Tvrdenie: „Margarín nemá žiadnu výživovú hodnotu, preto ho nič nezožerie a nič na ňom nevyrastie.“
Čo na to odborník?
Zloženie rastlinných tukov je z hľadiska zdravej výživy výhodnejšie než zloženie živočíšnych tukov. Neobsahujú cholesterol a majú (v porovnaní napr. s maslom) priaznivejší obsah mastných kyselín (kvalitné rastlinné tuky obsahujú menej nasýtených mastných kyselín, prakticky neobsahujú trans-mastné kyseliny a obsahujú viac zdraviu prospešných nenasýtených mastných kyselín).
Rastlinné tuky (margaríny), podobne ako maslo, pomáhajú zvyšovať príjem celého radu vitamínov (napr. vitamíny A, E a D). Niektoré margaríny na trhu obsahujú aj vitamíny B1, B6, B12 a kyselinu listovú. Môžu obsahovať aj polynenasýtené mastné kyseliny EPA a DHA.
Mýtus 17
Tvrdenie: „Margarínom sa vyhýbajú dokonca aj plesne a mikroorganizmy.“
Čo na to odborník?
Plesne a iné mikroorganizmy môžu napadnúť aj rastlinný tuk, rovnako ako každú potravinu. Tuky sa však všeobecne najviac degradujú žltnutím, ak sa nedodrží odporúčaný spôsob skladovania, a po prekročení odporučenej doby spotreby.
Mýtus 18
Tvrdenie: „Prečo margaríny nechce nič živé? Lebo obsahujú 99,99 % plastu, ktorý zabíja život!“
Čo na to odborník?
Rastlinné tuky sa vyrábajú z rastlinných olejov a tukov, čiže výlučne z prírodných zdrojov. Margaríny nemajú s plastmi nič spoločné.
Mýtus 19
Tvrdenie: „Väčšina odborníkov na výživu dnes prehlasuje, že obyčajné maslo je lepšie.“
Čo na to odborník?
Naopak. Väčšina odborníkov sa zhoduje v tom, že konzumácia živočíšnych tukov by sa mala znižovať a mali by sa nahrádzať rastlinným olejmi a z nich vyrobenými kvalitnými rastlinnými tukmi.
Zmeny stravovacích zvyklostí (zámena masla za rastlinné tuky) mali vo viacerých krajinách pozitívny vplyv na zdravie populácie (významné zníženie priemernej hladiny cholesterolu v populácii a predĺženie strednej dĺžky života).
Napríklad v ČR začala po r. 1984 významne klesať úmrtnosť v dôsledku významných zmien v stravovaní: spotreba mäsa klesla o 13%, masla o 43,6%, a naopak stúpla konzumácia rastlinných tukov o 16%. Týmto a ďalším zmenám v stravovaní sa pripisuje hlavný vplyv na hladiny cholesterolu v českej populácii.
Podobne v Poľsku sa od začiatku 90. rokov zaznamenal pokles kardiovaskulárnej úmrtnosti (po predchádzajúcom dlhodobom vzostupe) v dôsledku výraznej zmeny v zložení stravy: konzumácia živočíšnych tukov klesla o 23%, konzumácia rastlinných tukov stúpla o 48% a súčasne sa zvýšila konzumácia čerstvého ovocia a zeleniny.
Ako ďalší príklad môže slúžiť Fínsko – krajina, ktorá bola v 60. rokoch minulého stor. na prvom mieste na svete v kardiovaskulárnej úmrtnosti, pričom jednou z príčin bola vysoká priemerná hladina cholesterolu v dôsledku mimoriadne vysokej spotreby masla a plnotučných mliečnych výrobkov.
Po intenzívnej zdravotnovýchovnej kampani a zmene stravovacích zvyklostí (poklese spotreby nasýtených tukov, zvýšení spotreby kvalitných rastlinných tukov, ovocia a zeleniny) Fínsko zaznamenáva až do súčasnosti výrazný a systematický pokles kardiovaskulárnej chorobnosti a úmrtnosti.
Opačný príklad možno ukázať na skupine Japoncov, ktorí migrovali z Japonska, t.j. krajiny s veľmi nízkou kardiovaskulárnou úmrtnosťou, do USA, kde si zvýšili príjem energie a nasýtených tukov. Vyústilo to do ich zvýšenej hmotnosti a zvýšenej hladiny cholesterolu, s následným zvýšením výskytu srdcovo-cievnych ochorení.
Mýtus 20
Tvrdenie: „Maslo je prírodný produkt, kým margaríny sa musia vyrábať zložitým technologickým procesom a preto to nie sú prírodné tuky.“
Čo na to odborník?
Rastlinné tuky (či margaríny) tvorí zmes kvalitných rastlinných tukov a olejov, kde východiskovou surovinou je vždy výlučne prírodný produkt – rastlinný olej.
Výroba rastlinných tukov vychádza z jednoduchých mechanizmov: intenzívnym miešaním vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej zložky vznikne homogénna zmes, ktorá sa nechá kryštalizovať na chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracováva hnetením.
Vlastná výroba rastlinných tukov je založená len na fyzikálnych procesoch, podobne ako výroba masla. Napokon aj tradičné mútenie masla na vidieku sa už dnes nahradilo priemyselnými technológiami.
Mýtus 21
Tvrdenie: „Margarín by bez výdatnej pomoci farbív a iných prísad zostal nevábnou sivou hmotou.“
Čo na to odborník?
Základ margarínov (rastlinných tukov) je bledší. Spôsobuje to štruktúra výrobku, kde sa farba základnej suroviny (oleja) zosvetľuje, čo je úplne prirodzená optická vlastnosť. Konečnú farbu získava napr. pridaním beta-karoténu, ktorý sa bežne vyskytuje v žltých či oranžových druhoch ovocia a zeleniny.
Aj farba masla sa mení podľa sezóny – od svetlejšej (v zimnom období) po žltšiu (v lete, keď kravy spásajú čerstvú trávu). Beta-karotén sa niekedy pridáva aj do masla, aby sa celoročne zjednotila jeho farba.
Publikováno: 2. 11. 2015
Venujeme sa písaniu článkov, ktoré pokrývajú zaujímavé témy zo sveta aj z domova. Našou snahou je sprostredkovať zrozumiteľne a jasne články pre každého. Príspevky na našich webových stránkach sú informatívneho charakteru;. Taktiež sa venujeme recenziám a doporučeniam. Snažíme sa o to, aby obsah na Vmagazin.sk bol na čo najvyššej úrovni.
