Pochutiny v kuchyni – ako chutili pred 100 rokmi

Dajú sa vyrobiť podomácky, no ľudia ich radšej nosia domov vo fľaškách, tubách a plastových téglikoch. Nie nutne z lenivosti. Skôr kvôli chuti, na ktorú si zvykli. Horčica, kečup či margarín nepatria k tradičným potravinám slovenskej kuchyne, ale dnes sú povinnou výbavou takmer každej chladničky. Každá z nich má svoj príbeh. Ktovie, či by ľuďom chutili aj pred 100 rokmi.

Jedlo bolo po stáročia neoddeliteľnou súčasťou ľudskej kultúry. Slúžilo ako zdroj obživy, definovalo človeka a poskytovalo pocit pohodlia. Jedlo má schopnosť spájať ľudí a vytvárať spoločné zážitky. Využíva sa na spoznávanie a oslavu rôznych kultúr a kuchýň.

História stravovania

História jedla je taká rozsiahla a pestrá ako jeho zložky – od primitívnej stravy pravekého človeka až po zložité chute modernej kuchyne. Prvé dôkazy o jedle pochádzajú spred približne 10 000 rokov, keď prví lovci-zberači začali obrábať pôdu a chovať zvieratá na potravu.

To pomohlo vytvoriť väčšie a trvalejšie osady, ktoré viedli k vzniku prvých civilizácií. Tieto civilizácie položili základy rozsiahlych kulinárskych kultúr, ktoré poznáme dnes.

Pokrmy a ich príprava si prešli mnohými technikami a spôsobmi, ktoré si dnes nevedia ľudia predstaviť.

Rozvoj poľnohospodárstva ďalej formoval históriu potravín. Prví poľnohospodári objavili techniky potrebné na skladovanie a uchovávanie potravín počas dlhšieho obdobia. To umožnilo komplexnejšie stravovanie a otvorilo dvere prvým regionálnym jedlám na svete.

Napríklad v starovekom Grécku sa na dochucovanie jedál bežne používal šafran, zatiaľ čo v Mezopotámii boli bežnými prísadami datle a cesnak.

Rozvoj obchodu a obchodovania tiež zmenil spôsob stravovania. S príchodom Hodvábnej cesty v 4. storočí pred naším letopočtom sa korenie z Indie a Číny dostalo do Stredomoria, čo umožnilo vytvoriť v Európe sofistikovanejšie chute.

V tomto období sa objavilo solené mäso, syry a pečivo, čím sa pomaly začalo rozvíjať to, čo dnes poznáme ako „stredomorskú kuchyňu“.

Ako sa svet začal viac prepájať, história jedla dostávala globálnejšiu podobu. Priemyselná revolúcia v 18. storočí spôsobila revolúciu v preprave potravín. To uľahčilo obchodovanie a distribúciu ingrediencií medzi kontinentmi. To viedlo k fúzii kuchýň, ako napríklad spojenie mexických a amerických chutí v kuchyni Tex-Mex.

Najstaršie potraviny v dnešnej kuchyni

Svet jedla sa neustále mení a denne sa objavujú nové jedlá a kulinárske trendy. Hoci je svet modernej kuchyne plný života a inovácií, existujú pokrmy, ktoré zostávajú nadčasové – jedlá, ktoré sú súčasťou kuchyne už po stáročia. Tu sú niektoré z najstarších jedál, ktoré si ľudia vychutnávajú dodnes.

Syr – Považuje sa za jednu z najstarších potravín, ktoré sa konzumujú dodnes. Dôkazy o výrobe syra pochádzajú z obdobia pred viac ako 4 000 rokmi. V priebehu stáročí sa v rôznych kultúrach vyvinuli jedinečné techniky výroby syra, ktoré viedli k ich dnešnej širokej škále. Syr si obľúbili ľudia na celom svete, od krémového syra brie až po ostrý čedar.

Pivo – podobne ako syr sa vyrába už tisícky rokov. Dôkazy o výrobe piva siahajú až do obdobia 4500 rokov pred naším letopočtom, čo z neho robí jeden z najstarších nápojov na svete. Pivo prešlo počas tisícročí mnohými vývojovými zmenami, od zakaleného a kyslého až po číre a svetlé.

A hoci sa niektoré staroveké recepty možno stratili, pivo zostáva obľúbeným nápojom, ktorý si dnes vychutnávajú milióny ľudí.

Med – najstaršie objavené chovy včiel pochádzajú z obdobia 7 000 rokov pred naším letopočtom. Med má nespočetné množstvo využití, od sladenia dezertov až po hojenie rán, a vďaka svojej všestrannosti je základom kuchýň na celom svete. Jeho prirodzená sladkosť tiež pomáha osloviť širokú škálu chutí, od detí až po dospelých.

Chlieb – Je po stáročia základom mnohých jedálničkov. Dôkazy o výrobe chleba pochádzajú z obdobia 3500 rokov pred naším letopočtom a v priebehu vekov zostal neodmysliteľnou súčasťou mnohých kultúr. Má množstvo podôb – jednoduchý biely bochník alebo zložitejšia focaccia.

Víno a jeho vývoj

Víno je obľúbeným nápojom už tisícky rokov a jeho história je plná zaujímavých príbehov a tradícií. Od prvopočiatkov sa víno vyrábalo z prírodných zdrojov s využitím vynaliezavosti.

Najstaršie známe dôkazy o výrobe vína sú z obdobia približne 6 000 rokov pred naším letopočtom z územia dnešného Gruzínska. Víno sa vyrábalo lisovaním divého hrozna a prelievaním šťavy do kvasných nádob.

Chlieb a víno sú súčasťou ľudskej existencie tisíce rokov.

Staroveké nádoby nájdené v blízkosti Gruzínska boli pozitívne testované na prítomnosť kyseliny vínnej, čo je význačný znak kvaseného nápoja. Je pravdepodobné, že išlo o prvé víno vyrobené ľuďmi.

Starovekí Egypťania boli vo výrobe vína mimoriadne sofistikovaní a vyvinuli pokročilejšie metódy, ako napríklad zrenie vína v hlinených nádobách, používanie zmesí rôznych druhov hrozna a pridávanie korenín na dochutenie. Rané egyptské vína boli zvyčajne vyhradené pre vyššiu vrstvu a dostupné len pre bohatých.

V starovekom Grécku a Ríme bolo víno základnou súčasťou každodennej stravy. Grécke vína sa vyrábali zo stoviek odrôd hrozna, zatiaľ čo Rimania ako prví zdokonalili techniku destilácie a vyrábali vína s vyšším obsahom alkoholu.

Výroba vína sa v stredoveku dostala aj do Európy. Veľký vplyv na jeho výrobu malo kresťanstvo. V miernom podnebí sa budovali kláštory a vinohradníctvo sa pre mnohé z nich stalo výnosným podnikaním. Začali vyrábať veľké množstvá vína, ktoré sa používalo pri náboženských obradoch.

V súčasnosti prešla výroba vína od svojich dávnych začiatkov dlhú cestu. S rozvojom industrializácie, dopytu spotrebiteľov a moderných technológií sa výrazne zlepšili techniky a kvalita výroby. V súčasnosti existujú stovky vinárskych krajín a tisíce vinárstiev, vďaka čomu je tento nápoj dostupný pre všetkých.

Horčicové experimenty

Horčica sa vyrába z rovnakých surovín už tisícky rokov. Kedysi bola skôr liekom, dnes je neodmysliteľnou prílohou k mäsu. Základom výroby sú horčicové semená a voda, kyslú chuť a zároveň trvanlivosť jej dodáva ocot.

Napriek jednoduchému zloženiu existuje neuveriteľné množstvo druhov horčice: sladšia alebo ostrejšia, z bielych, hnedých alebo čiernych horčicových semien, pomletých alebo len jemne prelisovaných, ochutená kurkumou, estragónom, feferónkami, chrenom, kôprom či inými prísadami.

Dvadsiate storočie bolo storočím laboratórnych experimentov s jedlom a nevyhla sa im ani táto skvelá pochutina. Napriek rovnakým surovinám by človek určite spoznal rozdiel medzi dnešnou horčicou a tou spred sto alebo päťdesiat rokov, kedy sa u nás začala vyrábať.

Prababička dnešnej horčice sa nevyhla konzervačným látkam a chemickým prísadám, ktoré sú dnes už pri väčšine výrobkov minulosťou.

Nezrelý kečup

Kečup vďačí za svoj vznik v 19. storočí spojeniu anglickej tradície zeleninových omáčok a rastúcej popularity paradajok v Amerike. Vyrábal sa z nezrelých paradajok, takže bol vodnatý a riedky.

Prielom prišiel vtedy, keď sa na jeho výrobu začali využívať zrelé paradajky s prídavkom octu. Napriek intenzívnym snahám presadiť na trhu viacero druhov kečupov s rôznymi príchuťami podobne, ako pri horčici, ostal na celom svete populárny len jeden klasický kečup.

Je bohato využívaný v ázijskej kuchyni, Američania si bez neho nevedia predstaviť život, spája sa s talianskou kuchyňou. Aj preto ho dnes možno považovať za  symbol miešania kultúr, akési kulinárske esperanto.

Margaríny z hovädziny

Margaríny sú s nami už vyše 160 rokov. Prvý margarín vyrobili vo Francúzsku kvôli zásobovaniu armády z hovädzieho loja. Meno dostal podľa perlovej farby, po grécky „margaritari“.

S výrobou margarínu sa spájajú mnohé fámy.

Neskôr sa živočíšne tuky začali dopĺňať rastlinnými olejmi, až ich v deväťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia nahradili úplne. Aj história margarínov má svoje tienisté stránky. Počas druhej svetovej vojny, v čase nedostatku potravín, sa mastné kyseliny vyrábali priemyselne.

Z tohto obdobia pochádza aj fáma o „výrobe z ropy“, ktorej sa margaríny doteraz celkom nezbavili. Súčasné margaríny sa vyrábajú z rôznych kvalitných rastlinných olejov a tukov. Používajú sa na natieranie pečiva, na pečenie a najnovšia generácia aj v teplej kuchyni na rýchle varenie namiesto oleja.

Okrem chuti sa stali margaríny v minulom storočí aj nositeľmi zdravotných benefitov. V šesťdesiatych rokoch vznikol prvý margarín s polovičným podielom zdraviu prospešných nenasýtených mastných kyselín.

Dnes kvalitné margaríny majú vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín omega 3 a omega 6, až o 70 % menej nasýtených mastných kyselín ako maslo a nutrične nevýznamné množstvo transnenasýtených mastných kyselín.